L’Alpe 9 - Prodotti della montagna

Mangiare la montagna. Grano saraceno e patate, orzo e mais, formaggi e insaccati, mele e piccoli frutti, vale a dire i prodotti della montagna, sono elementi fondanti della cultura alpina. Ne hanno caratterizzato il divenire e, soprattutto, la “contaminazione” virtuosa con la cultura di pianura. Infatti il mais (e la polenta), le patate e il grano saraceno non sono affatto prodotti tipici della montagna: le popolazioni locali subirono l’introduzione delle specie esotiche come scelta obbligata per superare periodi di crisi alimentare. Poi la selezione del gusto e della cultura ha modificato i prodotti fino al punto da renderli autoctoni, al di là dell’origine geografica della materia prima. Questo è il filo conduttore de “L’Alpe”: sfatare l’equivoco della tipicità alpina, ma sottolineare il bisogno irrinunciabile di valorizzare i beni ormai culturalmente legati alla montagna, sottraendoli alle maglie del mercato globale che tende a livellare ogni prodotto uccidendone qualità e origine. La tradizione siamo noi. Come ci appare la cultura alpina di oggi, se ad essa ci accostiamo considerando i suoi prodotti come beni culturali attuali? Cogliere la montagna. Per i popoli dell’antichità la montagna era un serbatoio di ricchezza forestale. Poi venivano il bestiame e i frutti selvatici. L’adattamento del diverso. I popoli delle Alpi non cercarono nuovi cibi, ma subirono le specie esotiche come scelta obbligata per superare le crisi. La civiltà della zappa. Perché bisogna girare la terra per coltivare? Perché i cereali sono alla base dell’alimentazione alpina? Perché il mais, perché la polenta? An da patate no l’è an da fam. Come il tubero importato fortunosamente dall’America ha sconfitto l’incubo peggiore delle popolazioni alpine. L’oro degli alpeggi. Non esiste l’alpeggio “secondo natura”. Il destino dei formaggi alpini è sempre stato legato alle scelte politiche locali e nazionali. La squisita inutilità dei formaggi di montagna. “E’ così importante che sopravvivano i formaggi di malga? Di fatto è una produzione inutile, così come è inutile Mozart...”. Questione di gradi. Una viticoltura ardimentosa e dai costi altissimi, apparentemente folle se comparata ai tempi e ai costi delle pianure: ma in Valtellina si può. Non, la valle delle mele. Un “miracolo” alpino fondato sulla collaborazione tra i coltivatori locali e sull’alta qualità dei frutti di montagna. La rinascita degli insaccati. In Valle d’Aosta la tradizione è stata rilanciata su scala industriale, con grande attenzione alla qualità delle carni e delle lavorazioni. Delle piante e dei saperi. La relazione quasi simbiotica tra gli uomini e le piante selvatiche del Vallese. Ma chi, tra l’uomo e la pianta, ha fatto il primo passo?